Супы
Шрифт:
Цветная капуста 75, картофель 75, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый и порей по 10, фасоль 20, жир 10, зелень 2.
Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой (на 1 кг фасоли 3 л воды) и варить на слабом огне до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассеровать.
Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки.
В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить варёную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
63. Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие 56, кабачки 100, картофель 75, морковь 20, петрушка-сельдерей 10, лук зелёный 15, помидоры свежие 40, жир 10, сметана 10, укроп 2.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 1/2 см, коренья-ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зелёный лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см. Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить 20–30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 минут.
За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.
При отпуске добавить сметану и зелень.
64. Суп овощной с огурцами
Морковь 20, репа 20, лук репчатый 10, огурцы свежие 50, картофель 100, горошек зелёный 20, жир 10, листики шпината 10, зелень 2.
Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда огурцы поступают из теплиц.
Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.
В горячий бульон положить коренья, а через несколько минут варки добавить картофель. За 5–6 минут до окончания варки положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
65. Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь 20, репа, брюква 20, петрушка и сельдерей 10, лук репчатый 10, порей 15, капуста белокочанная или савойская 40, картофель 40, тыква 50, помидоры свежие 30, жир 10, зелень 2.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10–15 минут варки картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры.
При отпуске в мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский-сметану или подать её отдельно в соуснике.
66. Суп овощной с клёцками
Морковь 30, репа, брюква 20, пастернак 15, лук порей 20, горошек консервированный или свежемороженый 20, помидоры 30, масло сливочное 10, зелень 2; для клёцек: картофель 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 1/3 шт. (14 г).
Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2–3 мм, длиной 20–25 мм, лук порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать с маслом.
В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный зелёный горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
Для клёцек сваренный картофель (как для пюре) протереть через сито; в кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить. Для вкуса клёцки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха. Клёцки разделать, как описано выше (23), и варить в подсоленной воде. Клёцки хранить на мармите в сотейнике под крышкой залитыми небольшим количеством бульона из супа.
При отпуске в тарелку положить клёцки, налить суп и добавить зелень. В мясной суп можно положить кусок вареного мяса.
67. Суп овощной с салатом
Морковь 25, репа 25, лук репчатый 10, порей 15, картофель 50, салат латук 75, молоко 250, хлеб пшеничный 30.
Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10–15 минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в закрытой посуде 10–15 минут, после чего присоединить к супу и вместе варить до готовности 15–20 минут. Суп заправить солью по вкусу. К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
68. Суп овощной с кольраби
Кольраби 80, картофель 60, морковь 20, репа, брюква 20, пастернак 10, лук репчатый 10, порей 15, шпинат (листья) 10, жир 10, сметана 10, зелень 2.
Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки добавить картофель, а затем кольраби и варку продолжать до готовности. За 5–6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.
Отпускать суп со сметаной и зеленью.
69. Суп овощной со спаржей
Спаржа 60, горошек зелёный 20, морковь 30, репа, брюква 20, лук порей 25, шпинат 10, рис или тонкие макароны или суповая мелкая засыпка 15, масло сливочное 10, сметана 10, зелень 2.
Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клёцками (66). Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, добавить спаржу, рис – предварительно ошпаренный (5–6 минут) и промытый холодной или горячей водой – и варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.