Супы
Шрифт:
32. Борщ с уткой (украинское блюдо)
Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушёные белые 5, капуста 20, свёкла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2–3 шт. на 10 порций).
В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на 3/4 её готовности), овощи нарезать соломкой. Свёклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона.
В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушёные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.
Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.
Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить зелень.
33. Борщ с ушками (украинское блюдо)
Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для борща украинского (31).
Борщ приготовить на грибном бульоне.
Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая её с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.
Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8-10х5-6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.
Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.
34. Борщ полтавский
Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.
В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще.
Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За 10–15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.
Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут.
При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.
35. Борщ селянский (украинское блюдо)
Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль 1/2 .
Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свёклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.
В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушёную свёклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, «букет». За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растёртый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.
Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2–3 пампушки.
Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2–3 шт.). За 10–15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипячёную воду.
36. Борщ киевский
Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.
Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свёклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром.
В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свёклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растёртый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.
Отпускать борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.
37. Борщ волынский
Говядина 81, свёкла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 8, зелень 4, лук 15, помидоры свежие 60, сало свиное 10, сметана 15, специи.
Очищенную свёклу сварить до полуготовности, после чего нарезать соломкой, заложить в горячий мясной бульон вместе с шинкованной капустой и сварить. Через 5-10 минут добавить спассерованные с жиром коренья и лук, поджаренные и протёртые свежие помидоры, специи, «букет». Борщ заправить по вкусу и варить до готовности. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.
38. Борщ черниговский
Кости 100, говядина 40, свёкла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 75, кабачки 25, помидоры свежие 5, яблоки 25, петрушка 5, лук 15, томат-пюре 10, сало свиное 10, сметана 15, зелень 4, специи.
Свёклу подготовить так же, как для борща украинского (31). После 10-15-минутной варки капусты и картофеля, нарезанного кубиками или целыми клубнями, добавить тушёную свёклу, пассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец, «букет», сваренную фасоль и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки прибавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры и яблоки. Борщ заправить сметаной и по вкусу солью. По окончании варки удалить «букет». Отпускать борщ с куском вареного мяса.