Чтение онлайн

Следует при этом отметить, что подобному шоку подвержены не только новички, но и повара с солидным стажем работы. Лично я хорошо помню, как многоопытный повар, специалист по европейской кухне, совершенно искренне недоумевал и расстраивался, тщетно пытаясь выяснить – в чем же кроется основная причина. Владея секретами французской, испанской и итальянской кухни, он не мог понять – почему во время жарки фарш отслаивается от шпажки и падает в мангал. Честно говоря, до недавнего времени я также гадал по сему поводу, пока меня не просветили более опытные товарищи. Всё дело в мясе. Вернее, в его мелком измельчении от руки, а не в мясорубке. Существует, конечно, ещё ряд нюансов, влияющих на конечный результат, но об этом в отдельной статье. Впрочем, приходилось сталкиваться и с весьма оригинальными объяснениями. Так, приехав в один из очередных отпусков в Бухару, я познакомился одним из поваров-шашлычников. Весь секрет, по его мнению, заключается в глубокой заморозке. Попытаюсь коротко и подробно прояснить, хотя, должен признаться, подобное объяснение меня не обрадовало: замораживать мясо, знаете ли…

Пропустив баранину с лучком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус 10С до минус 15С).

На следующий день, вынимаете замороженный в «камень» фарш, даёте ему возможность немного отойти и… вновь пропускаете твёрдый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскалёнными углями. Я, конечно-же, не беру на себя риск научно обосновывать сей факт, поскольку по «физике» (да и по «химии» тоже) у меня стояла в школе твёрдая «тройка», но дело, по всей вероятности, в том, что кристаллики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от металлической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остаётся внутри шашлыка. Вероятно, это скорее всего, «столовский» вариант, который меня мало устроил.

Тем не менее, для того, чтобы убедиться в правдивости слов своих коллег, я специально собрался и поехал к своему закадычному другу Жоре, живущему за городом, в живописнейшем месте ленинградской области. Движимый, якобы, исключительно заботой о своих подопечных (то есть, о вас, уважаемые читатели), я решил самолично провести научный эксперимент.

– Да тебе, просто, захотелось расслабиться! – возможно не вытерпит кто-то из вас и… конечно-же, тоже будет прав. Вспомнив греческого комедиографа Теренция и уподобляясь одному из персонажей его комедии «Самоистязатель», я бы мог пафосно воскликнуть: «Homo sum et nihil humanum a me alienum puto» («Я – человек! Ничто человеческое мне не чуждо»). Однако вам сознаюсь: я всего-навсего обычный дилетант, обожающий женщин, вино и хорошую компанию. Естественно, после друзей, шашлыка и водки…

Соотношение лука к мясу составляет, как правило, 1 к 3 соответственно. При желании можно добавить немного рубленой зелени и некоторых других специй, не слишком, при этом, увлекаясь….

И никакого уксуса! Допускается, правда, сбрызнуть немного соком лимона.

Традиционным гарниром к «кўфте» полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми ручками в течение 3 – 5 секунд. Всё – гарнир готов.

Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой «шапкой» маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.

Конкретное время готовки определить довольно сложно: всё определяется на глаз, поскольку существует множество факторов, влияющих на продолжительность жарки. Например, размеры и форма подготовленного полуфабриката, степень раскалённости углей и прочее…

Главное – не пережарить и не высушить, так как весь смак шашлыка в его сочности. Хотя, достаточно часто, мне доводилось сталкиваться и с такими товарищами, которые жёсткую как падла подмётку, признают единственно правильно приготовленным шашлыком. Ну, что тут скажешь: флаг им в руки…

А теперь, я предлагаю вам перейти к ещё более простому рецепту: к шашлыку из баранины.

Баранина – 1 кг;

Курдюк – 350 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

Да, да, уважаемые читатели: и никакого уксуса. Потому как свежая баранина не нуждается в маринаде. Впрочем, не запрещается и мариновать: мне одинаково пришлись по вкусу оба варианта. Так что, решающее право выбора я оставляю за вами..

С недавнего времени я стал замечать странную тенденцию: чем старше я становлюсь, тем сильнее влечёт меня назад, в прошлое. И что самое интересное – влечёт не в детство, а куда-то дальше, в глубь веков. В то время, когда меня не существовало и в помине.

Kогда-то, в прежние времена, приход весны в Бухаре широко отмечался всем народом. Этот праздник носил незатейливое название – «Гули сурх» («Красный цветок»).

По существующей тогда традиции, народ вместе со своими семьями выбирался за город, на пленер, если можно так выразиться, где и устраивал массовые гулянья, установив шатры и палатки и встречая таким образом праздник пробуждения Природы. Правители наравне с народом пели, пили и веселились.

«Как это, должно быть, сплачивало всех и объединяло в одну крепкую дружную и большую семью» – подумалось мне.

Я удобно расположился на заднем сидении, любезно предоставленного мне моими знакомыми джипа и впервые чувствовал себя совершенно свободным: как вольная птица, долго томившаяся в клетке и наконец-таки вырвавшаяся на волю. Меня ничего более не сковывало, никакие обязательства. Позади остались семья, Питер, рутинная работа, а впереди – на сколько хватало обзора – расстилалась величественная бескрайняя степь, с её редкой и скудной растительностью и только что проснувшимся оранжевым солнцем, которое ещё не совсем оправилось ото сна, а потому её лучи лишь слегка ласкали своим приятным теплом верхушки редких тутовников и кустарников саксаула. Впереди было аж целых три недели долгожданного отпуска, который я, как правило, традиционно посвящаю родной Бухаре.

Мы направляемся в город Косон, который расположен в Кашкадарьинской области, примерно в 130 километрах на юг от Бухары. Там уже давно всё приготовлено к моему приезду: бараны освежёваны, самовар закипает, а горячие лепёшки, испечённые в тандыре, не успели ещё остыть, источая из себя восхитительный аромат кунжута и запахи далёкого детства.

Накануне я имел неосторожность, случайно восхититься тандыр-кабобом, что готовится в соседней области и теперь расплачивался за свою оплошность: на Востоке не принято много говорить; здесь очень чутко прислушиваются не только к произнесённым словам, но и к тому, с какой интонацией это сказано. Здесь скупы на слова, но чрезвычайно щедры на гостеприимство. И, несмотря на то, что этим самым я обременил своих друзей кучей лишних хлопот, с привлечением к этому делу массу незнакомых мне людей, всё же, особых угрызений совести не испытывал. «Вот такое уж, я говно» – весело пронеслось в голове, глядя на узкую полоску серпантина впереди себя, которая аккуратно разрезала степь на две части.