Статьи
Шрифт:
Watermelon knife
Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)
Pumpkin knife, нож для тыквы.
Нож для украшений.
eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:
Kanto style
Kyoto style
Osaka style
Nagoya style
MAKIRI BOCHO
нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм
Sinichi Watanabe Makiri 180 mm
Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.
Masamoto Nakiri 170 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 180 mm
Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.
Kikuichi Santoku 165 mm
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku
Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
Применяется для очистки овощей и фруктов
WESTERN STYLE JAPANESE KNIVES
Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. "Gyuto" означает "коровий меч" (Cow sword) так как изначально разрабатывался для разделки больших кусков говядины. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонняя заточка (ryoba edge).
Слайсер. Нож имеет длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров, имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонняя заточка (ryoba edge).
Misono UX10 Sujihiki
Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм. Многоцелевой нож – очистка, нарезка и т.д.
Hattory KD Petty 135 mm
Kikuichi 10A Petty 150 mm
Kikuichi Hunmatuhaisu Petty 135 mm
Деба с западным типом рукояти. Односторонняя заточка (Kataba edge).
Glestain Deba 200 mm
Bread knife , хлебный нож
Kasumi bread 250 mm
Boning Knife – Для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойная, сильно несимметричная на правую сторону.
Poultry Butchering Knife. Предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. В общем-то Garasuki – большая версия Honesuki.
Glestain Garasuki 190 mm и Honesuki 150 mm
Chuckabocho – Японская версия chinese cleaver, сделанная из более твердой стали и с более хорошей финишной обработкой. Двусторонняя заточка. Многоцелевой инструмент.
Hattori FH Chuckabocho
Hankotsu – butchers knife, мясницкий нож для разделки больших кусков животных.
Misono Swedich Steel Hankotsu
Western deba – тяжелый "шеф" для разделки мяса и рыбы. Можно использовать для рубки твердых овощей и трав. Имеет толстый обух (до 4-5 мм). Двусторонняя заточка. Длина лезвия от 150 до 250 мм.
Hattori FH Western deba 240 mm
Другие национальные ножи (для кухни)
Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.