Чтение онлайн

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром, соединить с мукой, разбавить горячими сливками, положить нарезанное мелкими кусочками масло, проварить на небольшом огне, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет. Снять с огня, добавить ванильный сахар, остудить крем. Остывает крем при беспрерывном помешивании, чтобы сверху не образовалась пленка.

X м е н ю

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

Пудинг из цветной капусты с яичным соусом

Мясо тушеное под соусом из шампиньонов

Мусс из апельсинов

Ингредиенты: 0,6 кг мяса, 100 г масла сливочного, 10 помидоров; для льезона – 3 желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана муки; для пирожков – 1 стакан муки, 2 яйца, 1 чайная ложка масла, соль и сахар по вкусу, 1 стакан молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра; для фарша из мозгов – 0,4 кг мозгов, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление: сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством бульона. Помидоры нарезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон, проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 столовой ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду разогреть, смазать куском свиного сала. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин сначала с одной стороны, затем – с другой. Готовые блинчики разложить на доске, обрезать, придавая им форму квадратов, смазать каждый блин тонким слоем фарша, скатать рулетом, обвалять в яйцах, затем в сухарях и поджарить в кипящем фритюре.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.

Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки масла, 5 яиц, 1 чайная ложка масла для смазывания формы, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль по вкусу; для яичного соуса – 100 г масла, 3 яйца вареных, соль по вкусу, 1/2 стакана капустного отвара.

Приготовление: сварить капусту в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, разобрать на мелкие кочешки. Масло растереть, прибавляя постепенно по одному желтку, посолить, добавить манную крупу, цветную капусту, взбитые белки, вводя их осторожно и мешая сверху вниз. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями, на дно положить кружок из промасленной бумаги, выложить в кастрюлю капустную массу, плотно закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипятком так, чтобы вода закрывала 2/3 поставленной в нее кастрюли, варить на водяной бане. Надо следить, чтобы вода не выкипала, и своевременно подливать кипяток. Когда края пудинга начнут отходить от краев кастрюли и воткнутая в пудинг спичка, если ее сразу же вынуть, останется сухой, выложить пудинг на тарелку и облить соусом. Блюдо можно подавать.

Приготовление соуса. Растопить масло, добавить рубленые яйца 1/2 стакана капустного отвара, посолить по вкусу.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 рюмка уксуса, 2 лавровых листа, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана воды, соль по вкусу, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 5-6 шампиньонов, 1,5 стакана бульона, сок 1/2 лимона.

Приготовление: мясо положить в жаровню. Сварить маринад из мелко нарезанных лука, моркови, петрушки, уксуса, лаврового листа, нескольких горошин перца и 2 стаканов воды, посолить. Горячим маринадом залить мясо и тушить его на слабом огне под крышкой полтора-два часа. Готовое мясо выложить на блюдо, вокруг положить отваренные тонкие макароны. Залить соусом и можно подавать.

Приготовление соуса. 1 чайную ложку масла растереть с 1 чайной ложкой муки, разбавить 1 стаканом бульона из-под тушеного мяса. Шампиньоны, вымытые и очищенные, потушить в посуде с закрытой крышкой, добавив 1 столовую ложку масла, сок 1/2 лимона и 1/2 стакана бульона из-под мяса, посолить. Сок из-под шампиньонов вылить в соус, добавить масло и мелко нарезанные шампиньоны.

Ингредиенты: 2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сахара, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки желатина.

Приготовление: желатин залить 1/2 стакана холодной воды, поставить в горячую воду. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, вскипятить, снять с плиты, положить натертую на мелкой терке цедру апельсинов, добавить сок из апельсинов и лимона, закрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Процедить сироп через марлю, вылить всю жидкость в кастрюльку и взбивать ее венчиком до превращения в пену. Сложить в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Перед подачей опустить форму на 1 минуту в горячую воду, обтереть форму полотенцем и выложить мусс на блюдо.