Чтение онлайн

Молоко и молочные изделия

Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40-х - начале 50-х годов, после окончания института, разъезжая по командировкам. Но в целом сырого молока в качестве объекта питания не употреблял практически никогда. Не тянуло. Редко, очень редко, пил я и "голое" кипяченое молоко. Иногда лишь с медом, при простуде. Таким образом, получается, что я фактически не имел в своем рационе систематически молока - этой пищи, приготовленной самой природой. И оказалось, что это не так уж плохо и совсем-совсем не страшно. Страшнее - наоборот, то есть систематическое употребление сырого молока. Зато я всегда испытывал тягу ко всякому сброженному молоку: к кефиру, к простокваше, к сметане, к катыку (мацони), который я готовил десятки лет сам, когда и в помине не было никаких йогуртов. Странное дело - когда я в 70-80-х годах пропагандировал катык, как хорошую, вкусную и здоровую пищу, ни одно из молочных предприятий СССР не взялось за массовое приготовление этого полезного, дешевого и приятного продукта. А теперь, в 90-х годах, навезли со всего мира разных, в том числе и очень плохих, искусственных йогуртов и буквально привили людям их обязательное и массовое употребление. Ибо за этим стоит реклама ТВ, за этим стоят крупные иностранные фирмы Германии, Голландии, Польши, Франции. И мы везем пластмассовые стаканчики со всей Европы, хотя у нас самих не только залейся этого сырья, то есть молока, но и наш татарский катык - в тысячу раз вкуснее, плотнее, добротнее, чем хлипкие европейские жиденькие йогурты.

Обязательно постоянно ввожу я в свой рацион, в свое меню, и все виды твердых фракций сброженного молока: творог и другие национальные виды творогов - иримшик, скир, брынзу (датскую, французскую, молдавскую, болгарскую и армянскую), а также всевозможные сыры и в первую очередь рассольные кавказские (чанах, чечил, сулугуни, тушинский, кобийский, осетинский, имеретинский) и все европейские с микрофлорой - стилтон, рокфор, данаблю, камамбер. К великому сожалению, все эти прекрасные продукты стали непомерно дорогими, хотя в СССР их цена была скромной и одинаковой. Она не подымалась выше 3 рублей за килограмм любого сыра. Из наших, еще оставшихся сыров я предпочитаю пошехонский и костромской, а из бывших советских белорусский тильзитер, который намного лучше аналогичного западногерманского и польского.

И сыры, и твороги приятно есть просто так, без всяких прикрас. Плавленые сыры - "Виолу", "Волну" и "Дружбу" - хорошо применять в супах для разведения в бульонах, о чем подробно, с рецептами, сказано в первой части книги.

Из хорошего домашнего (а не из покупного, магазинного!) творога люблю готовить разные пасхи и творожные сладкие пасты, а также выпекать творожные торты с фруктами и вареньем ("кондитерские пасхи").

Таким образом, всем продуктам из молока, прошедшим стадию сбраживания, отведено постоянное место на моем столе, в моем меню. Из несброженных, но также "обработанных" вариаций молока я употребляю только топленое. Причем делаю его либо сам, либо покупаю готовое. Вкус у них, конечно, не одинаковый. Из топленого молока в процессе медленного выпаривания в воздух уходит часть жидкости, происходит то же самое, что и при сбраживании сырого молока - улетучивается все то, что затрудняет процесс пищеварения. И продукт становится приятнее на вкус и удобнее для потребления.

Из не коровьих видов молока я особенно ценю кобылье, в виде кумыса, тоже исчезнувшего из продажи вслед за исчезновением Советского Союза с географической карты. Кумыс - замечательная штука. Он предупредил у меня развитие туберкулеза, "промыл" легкие и весь организм как "стеклышко". К сожалению, мы, жители европейской части России, навсегда лишены теперь возможности не только попробовать, но и даже увидеть туркменский чал верблюжье молоко - это подлинное чудо природы!

Все кислые, сброженные, жидкие виды молока прекрасно используются для приготовления летних холодных супов.

А вот горячих блюд из молочных продуктов я не делаю или даже избегаю. Ибо это - порча продукта, ликвидация его достоинств. Ведь и творог и сыры при тепловом нагреве непременно коагулируются, то есть завариваются в прочный резинообразный сгусток, который даже самый крепкий желудок не сможет растворить за пару суток. Значит, нагревать творожно-сырные изделия глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать - "гратинировать" - сырную крошку над любым блюдом - мясным, рыбным, овощным, - просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы. Он портит желудок, а с ним и весь аппетит. Он переводит продукт впустую. Так зачем он мне нужен в моем вкусном меню?

В то же время такой промышленный продукт, как сухое молоко, к которому весьма скептически относится большинство наших домохозяек, я использую с большим успехом для приготовления кондитерских изделий. Применение вместо натурального, жидкого молока - сухого, причем без всякого разведения, без добавления воды, а просто как дополнение к муке, дает совершенно иную консистенцию, внешний вид и вкус привычным кондитерским изделиям. Это очень интересный и удобный, приятный продукт для экспериментирования в кондитерском деле.

Рыба

В русском языке почти 60 пословиц, где упоминается рыба. Ни один другой продукт, ни одно другое живое существо не удостоилось такого внимания у русского народа. И это вполне объяснимо: с IX по XIX век, или, иными словами, в течение тысячелетия, рыба была постоянным и чуть ли не основным продуктом питания населения России. Тем не менее то обстоятельство, что за последние 150 лет ее значение в рационе народа резко упало, а за последние 50 лет вообще практически сократилось до минимума, привело к почти полной утрате у современного русского человека представлений о былой роли рыбы и рыбных блюд в питании нации, а вследствие этого забвение национальных традиций русского стола и деградацию русской рыбной кулинарии.

Появление с середины 50-х - в начале 60-х годов совершенно новых, ранее неизвестных населению пород морской рыбы и абсолютное неумение использовать ее рационально и кулинарно грамотно, еще более усугубило плачевную ситуацию в рыбной кулинарии, породив у новых поколений стойкое неприятие рыбных блюд, совершенно дискредитированных грубым, безграмотным исполнением в общепите. Между тем в 60-е годы по весьма низким ценам в продаже постоянно находились такие деликатесные породы морских рыб, как нототения (хищнически выловленная за 5-6 лет совершенно бесследно), сквама, замечательная исландская и шотландская (красная) сельдь, а также нежнейшая и чуть ли не бесплатная балтийская салака (знаменитый шведский "стрёмминг"!), на которую русские хозяйки не обращали внимания из-за ее небольших размеров и которой исключительно кормили своих кошек, оставляя подавляющую массу этой прекрасной рыбы залеживаться на прилавках и тухнуть. Никакой просветительно-кулинарной работы с населением о том, что и как можно готовить из этой рыбы, к сожалению, не велось. И период, который мог стать началом нового расцвета русской рыбной кулинарии, прошел даром, не оставив в бездарных, обленившихся и забывших свои национальные традиции, равнодушных ко всему массах ни малейшего следа. Превосходное, первосортное пищевое сырье тухло и гнило, затем привычно списывалось в мусор, захламляло мусоропроводы и городские свалки, распространяя зловоние и вызывая новые приступы недовольства ленивого народа "этой проклятой тухлой рыбой". Но покупать своевременно свежую рыбу, терпеливо готовить из нее вкусные блюда население упорно не хотело. Придиралось ко всему: к необычной форме и внешнему виду (почему круглая или очень длинная - это о солнечнике и рыбе-сабле), к цвету (почему такая черная - это об угольной рыбе), и особенно к "колючкам", отказываясь разделывать всякую морскую рыбу с острыми плавниками и с жесткой кожей. То, что плавники надо было отрезать ножницами (быстро и удобно!), и то, что кожу у морской рыбы надо обязательно снимать, никак не хотели понять и исполнять, предпочитая вовсе отворачиваться от незнакомого продукта. Так, по тупости и безграмотности, по лености и упрямству населения был упущен редкий исторический шанс возрождения русской рыбной кулинарии и рыбного русского стола.

Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие-то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90-х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у "Максима" или в "Метрополе" только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов. Ее нет, и я лишь во сне могу вспоминать ее неповторимый вкус, еще более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60-х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) - тощего невкусного хека, только из-за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения - не была. Как это было по-русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, еще не проверенный "свет" "демократии" и сразу же... сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло "яркое и красивое внешне", а о том, что в своей сути - это гнилое и вредное, - даже не подумали. Так было и с морской рыбой: колючки и темный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо - они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее - кожа или мясо?! Так чего же было ждать от такого народа? Как он мог разобраться в политиках? Конечно, выбирал по внешним признакам: статный рост, красивая укладка седых волос, манеры "своего мужика в доску". А о том, что скрывается под этой укладкой волос, какова сущность этого человека, совершенно не думали.

Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?

Рыбные блюда принадлежат к любимым блюдам моего меню. В него входят все первые рыбные блюда - различная уха, калья, рыбные супы, солянки рыбные, рыбные молочные супы, а также юрма и шар-уха.

Рыбные вторые блюда также разнообразны в русской кухне.

Это - паровая рыба, отварная рыба, жареная, запеченная натурально в собственной чешуе и запеченная в сметане на сковородке.

Но это еще не все: в состав вторых рыбных блюд входит фаршированная рыба (один карп с грушами по-швейцарски чего стоит!), тельное, рыба, запеченная в молочно-яичной смеси по-эстонски, а также рыба, отваренная в белом сухом вине по-французски.