Чтение онлайн

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное — такие варианты общеизвестны, да и мы уже подробно говорили об этом.

А вот есть ли что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль (это самое трудное). Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зиру-прочие специи завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами...

Только не вздумайте мне здесь кричать «жирно»! Весь жир тает и капает в угли, в овощах его ровно столько, сколько надо, а плёночка остаётся совсем тоненькой.

Только не обольщайтесь кажущейся простотой этого шашлыка. На самом деле, нанизать на шпажки эти конструкции — дело хлопотное. Но если направлять энергию в нужное русло, то хлопоты оправдываются — вот и такой шашлык оказывается неожиданно вкусным. Так что смотрите, как бы мясной шашлык не остался без внимания при таком-то великолепии рядом!

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, аккуратно сняв наружные слои. А ещё молодые баклажаны... Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда растает жир. А уж потом можно и с боков. {12}

Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача — такой шашлык.

Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.

Посмотрите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны. Из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами.

Правда, не стоило мне делать биточки такими крупными, правильнее, чтоб они были меньшего диаметра, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, текла бы, как шоколад.

Но так, как у меня вышло, — тоже очень хорошо.

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.

Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. После добавьте туда несколько оборванных со стебля «иголок» розмарина, чеснок и филе шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность стейка и, свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти замечательные итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да и вытопить из сала ненужный жир. Аппетитные выжарки по краям этого стейка особенно хороши.

В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле, но сейчас я хочу предложить вам другой способ приготовления этого блюда, способ, лежащий на поверхности и позволяющий вовсе избежать применения масла.

Давайте всё по порядку. Допустим, попала вам в руки рыба с чешуёй, хорошая, без мелких костей, с отменным собственным вкусом и запахом.

Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложите в небольшую кастрюльку, залейте небольшим количеством воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, поставьте варить, снимите в положенное время пену и добавьте под конец стеблей ароматных трав. Полученный крепкий бульон процедите и после того, как бульон немного остыл, приправьте мелко порезанной кинзой и чесноком.

Саму рыбу порежьте на стейки толщиной в два пальца, присыпьте смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции чёрного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла — это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.

Рыбу уложите в проволочную сетку, да и поджарьте на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти. [14]

А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет ещё насыщеннее, ещё ароматнее, ещё благороднее.

Для такого шашлыка понадобятся длинные стальные шампуры.